彩彩は「手作りお弁当・お総菜日本一」を掲げ、唯一無二のお店を目指しています。冷凍食品(フライなど)は一切使用せず、肉、野菜は全て100%岩手県産か国産のものを使用する徹底ぶり。もちろんお弁当の付け合わせの漬けものですら手作りのものです。そんな店で起こったあれこれ、取り組みや、店長の考えなどをつづるブログなのです。
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麹(塩麹)ってすごい・・・作るの簡単だし

いや〜彩彩の料理にも塩麹を使用したメニューが次々に新発売していますが、

麹って調べてみたらすごいんですな。

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蒸した穀類や豆類に「麹菌」と呼ばれるカビをはやしたものだそうです。

米にはやしたものが米麹だそうです。

麹でおいしくなるのはなぜ?

麹菌が米や麦に生える過程で、3つの酵素ができるのだそうです。

それはアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼの3つ。

・アミラーゼはでんぷんを糖(甘み)へ分解

・プロテアーゼはたんぱく質をアミノ酸(うま味)へ分解

・リパーゼは脂肪を分解

だからおいしさが増すのだそうです。

9蹐侶鮃に対する効果ってあるんですかね?

・免疫力を高める
・腸内の善玉菌を増やす
・老化の原因となる活性酸素の働きを抑える

け麹の作り方(創業三百年の老舗麹屋さんの作り方参照)

材料
麹500g 塩170g 水600g

1.麹はばらばらになるまで手でもみほぐしておく

2.麹と塩を合わせ、よくなじむように手でぎゅっと握りながらよくもむ

3.2に水をひたひたにそそいでミルク状になるまで手ですり合わせる

4.密閉容器(タッパーなど)に移し、1日1回かき混ぜながら
  常温で1週間から10日ほどおいておく

ポイント
最初の1週間は1日一回へらなどで上下によくかき混ぜて空気を含ませること。
熟成して、麹の粒が小さくなり、ほんのり甘みが出たら出来上がり。
熟成時は二酸化炭素を発生することもあるので保存容器は少し大きめのものを。
保存期間は完成してから冷蔵庫で2週間程度。

Posted at 2012年04月05日 15時51分11秒

 
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