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よろずのフロク 料理編

ザーサイの雑学

粥菜坊の"いけてるザーサイ"は、なかなかのヒット商品です。が、テーブルから「ザーサイって何?」とひそひそ話しているのをよく耳にします。実は、下の真ん中の写真で持っているのがザーサイで、日本でも茨城県や神奈川県で作られています。だから、近くのスーパーでも置いてることがあるんです。

茎の肥大した部分を漬物にしたのが、いわゆる"ザーサイ"ですが、炒めものにして全体を食べることもできます。肥大した部分は、ブロッコリーの茎のような甘さがありますが、葉や茎の部分は菜の花のような苦味があります (実はザーサイは、菜の花と同じアブラナ科です) 。"野菜としてのザーサイ"も、甘味あり苦味あり、面白い食材なんです。ザーサイの雑学でした。


写真:(左から)粥菜坊の"いけてるザーサイ"、野菜としてのザーサイ、ザーサイの炒め

Posted at 2014年01月16日 23時55分21秒  /  コメント( 0 )

自家製干し肉製造中 【粥菜坊パパのフロク - 料理編】

ただ今、干し肉の製造中です。何に使うかというと、近いうちに中華おこわをメニューにラインナップさせようと思って、それに使います。

さて、下の写真のような大きな豚バラ肉から作ります。切って、吊るして、そして中国のお醤油に漬けます。この時、高粱酒を使うと、風味が断然違ってきます。そして、また吊るします。本当なら、これを外に吊るすのですが、日本ではカラスに狙われるのでそれはできません。ということで、店内で干します。そういえば、広州ではカラスって見ないなぁ。カラスは全世界で人を困らせているわけではないようです。さて、干し肉ですが、何日干すかは風やら熱やらの状態で違ってきますが、おおむね3〜5日といったところでしょうか。


写真:(左から)大きな豚バラ肉。いったん吊るします。中国醤油・高粱酒で味付け。


写真:(左から)また吊るして乾かします。出来上がりを切るとこんな感じ。

Posted at 2012年02月10日 08時51分31秒  /  コメント( 0 )

料理の神様 【粥菜坊パパのフロク - 料理編】

料理の神様ってご存じですか?料理の神様、いるんです。祀った神社、あるんです。日本で唯一、千葉県の南房総千倉の高家(たかべ)神社という所に祀られています。

実は、私も料理の神様って知りませんでした。このたび、当店に毎週見えるお客様、陶芸家の村主(すぐり)武先生がその神社にふすま絵を奉納したことから知りました。そのふすま、高さ約2メートル、幅約5.5メートルあるそうで、「輝く南房総」という題名です。南房総の山々を中央に、松、竹、梅とカモメがダイナミックにちりばめられているもので、2月に包丁式でお披露目される予定とか。本人は、世にいいものを残せたと喜んでいて、確かにこうした神社の襖は、何百年と残されるでしょうから凄いことです。

さて、村主先生は、故岡本太郎画伯のもとで仕事をしていたことがあって、大阪万博・太陽の塔の顔の部分を実際に作った方です。岡本画伯からはいつも、厳しさ・緊張感のない絵はダメだと言われていたそうで、今回の襖絵にはあえて書いたことないカモメ・松を入れたとのことです。それなのに、本人も驚くほど筆がスムーズに進み、何かに書かされている気がしたていたところ、後から官主様から昔はその地に立派な松並木があったと聞いて不思議がっていました。

2月のお披露目後は、いつ行っても見れるそうだし、暖かくなったら料理の神様にお参りしがてら、村主先生の所へ遊びに行きたいと思います。


写真:奉納する襖絵の写真を持った村主先生

Posted at 2012年01月14日 09時16分03秒  /  コメント( 0 )

広東では見つからないカントンメン 【粥菜坊パパのフロク】

日本のラーメンを本場中国で食べたいと思って中国で探しても見当たらなかった、そんな経験はありませんか?そうです、日本のラーメンは中国では見つかりません。麺は中国から伝わってきたのでしょうが、日本で改良されてラーメンになったのだと思います。

さて、ここまではご存じの方も多いと思いますが、日本のカントンメン(片栗粉をからめた具をとろりとかけたラーメン)、これも広東へ行っても見つかりません。どうしてカントンメンというのかも定かではありませんが、広東でいう広東麺は麺の種類をいいまして、粥菜坊の“広州風肉タンメン”で使用している麺が、本当の広東麺です。是非、粥菜坊でお試しください。ついでにですが、日本の野菜がいっぱいのった塩味のタンメン、中国ではこれが湯麺(タンメン)とはいうわけではありません。中国語では湯麺と書いて、スープ麺という意味です。粥菜坊のタンメンも塩味ではありませんので、ご注意下さい。

Posted at 2010年11月02日 00時28分27秒  /  コメント( 0 )

たかが餃子、されど餃子 【粥菜坊パパのフロク】

たかが餃子ですが、餃子にも餃子なりの醍醐味があると思っています。それは、噛んだ瞬間に口の中で「パァッ」と拡がる具の味・香りです。野菜は、炒め料理であれ蒸し料理であれ、調理している間に少なからず香りや水分が抜けてしまいます。でも、餃子の中なら、その水分や香りが包まれたままで調理され、これが一瞬で口の中で解き放されるのです。これは、野菜をいっぱい使って香りいっぱいの餃子であれば、「なるほど」と感じることができるちょっとした発見です。そして、そんな醍醐味を追及しているうちに、粥菜坊が作った餃子は、今まで30種近くにもなってしまいました。その中でも、セロリの餃子、にんにくの芽の餃子、きゅうりの餃子、黄にらの餃子、赤しその餃子、香菜の餃子、紫蘇の実の餃子などは、この「パァッ」する餃子の代表格です。粥菜坊では、通常のメニューにある9種類の餃子のほか、季節にあわせた特別の餃子も含めると、十数種類の餃子を常時用意しています。たかが餃子ですが、ぜひ噛んだときの香りの拡がりを意識しながら、粥菜坊の餃子を試してみてください。


にんにくの芽の餃子

Posted at 2010年10月10日 08時09分52秒  /  コメント( 0 )

こんなスプーンとフォークの使い方 【粥菜坊パパのフロク】

フォークを左手に、ナイフを右手に持つのは西洋料理での食べ方ですが、左手にフォーク、右手にスプーンというのはご存知ですか?これは東南アジアで見かけた食べ方で、慣れると結構便利なのでご紹介します。お皿に乗ったご飯をスプーン1本で食べている時、最終ラウンドで残りの何粒かがなかなかスプーンに入らず苦労したことはありませんか?こんな時、左手にフォークを持ってその背を使って、スプーンに押し込むと簡単に一粒残らずすくうことができます。東南アジアでよく見かけるのは、暑さからたれ系ご飯が多いからなのかもしれません。この食べ方、知っていると結構便利なのでぜひ試してみて下さい。(粥菜坊パパのよろずのフロク


こんな風にスプーンへ

Posted at 2010年10月08日 08時31分30秒  /  コメント( 0 )

広東粥と中華粥 実は違います (粥菜坊パパのフロク)

粥菜坊では、お粥をメニューで“中華粥”と言わずに、“広東粥”といっています。これは、広い中国の中では、一口にお粥といっても地方によって違いがあり、粥菜坊の粥は、だしをしっかりとって味が付いているのが特徴の広東粥とはっきり謳うためです。お米からのとろみがしっかりあるためか、“お粥を食べる”を広東語で“食粥”(お粥を食べる)と言います。一方、たとえば北京の中華粥は、あっさりしたスープのような中華粥で、味付けはあまりされていません。そのためか、中国語で“喝粥”(お粥を飲む)という違いまであります。中国に旅行に行くと、よく朝食にお粥が出されると思いますが、それは通常あまり味付けがされていないお粥の方で、広東粥ではありません。中国は広いですから、同じ料理であっても地方で違うことがよくあるのです。ちなみに、お粥は食べるものと思っているうちのかみさんは、お粥を飲むって耳にすると、少々カチンとくるようです。(粥菜坊パパのよろずのフロク


広東粥は、このとろみを“食”べます。

Posted at 2010年09月06日 08時21分47秒  /  コメント( 0 )

広州と日本のスープ 結構違うんです(粥菜坊パパのフロク)

私が、広州に留学してある家に居候していた際、興味深く思ったことにスープがあります。広州の一般家庭では、毎日スープを作りますが、女性がどの程度のスープを作れるかは、結婚する際にも重要なポイントだそうです。広州のスープは、お湯に野菜や漢方を入れて、野菜の味・栄養がスープに出尽くすまで何時間もじっくり煮込んで作り、味は塩や砂糖で若干調整するだけなのです。残った野菜は味のしないカスなので、あまり食べません。日本のスープはそこまで煮込みませんから、中に入れる具を食べるといった感じで、味はおもに調味料で出していきます。広州で作るスープは、亜熱帯という暑い気候の中で、暑さに負けないよう食欲がわかない時でも栄養をしっかり採る鍵になっているのです。(粥菜坊パパのよろずのフロク


トマトと野菜のスープ

Posted at 2010年09月06日 00時16分11秒  /  コメント( 0 )

緊急提言!広州に見る熱中症対策(粥菜坊パパのフロク)

熱中症の患者数がすごいことになっています。これは、連日の猛暑・残暑によりますが、中国広州ではもっと暑いのに、このようなことにはなりません。広州は、沖縄や台湾よりも南の亜熱帯地方にあって、毎年夏は連日40度近くになるのに、です。なぜ違うのか、私は広州の食生活にヒントがあると思っています。暑くても冷たい飲み物・食べ物より、温かい飲み物・食べ物を選びます。食事では、毎日野菜を煮込んだスープを欠かしません。“清熱消暑去湿茶”という漢方のお茶が飲めるお店(涼茶舗)があっちこっちにあって、手軽に飲めるようになっています。日本では、なかなか漢方のお茶は手に入らないので、代わって効能が近い冬瓜(トウガン)のスープをご紹介します。冬瓜は体に溜まった毒素を排出すると言われています。是非作ってみてください。(粥菜坊パパのよろずのフロク

《冬瓜スープのレシピ》
材料(4人分): 冬瓜 500g 鶏のモモ肉 200g 干し椎茸 4枚
A. 塩少々、砂糖小さじ1、片栗粉少々、チキンスープ少々、こしょう少々、油少々
B. 塩適量、チキンスープ適量
1. 冬瓜、しいたけ、鶏肉を1.5cm四方に切っておく。
2. おわんにAの調味料をとり、鶏肉を入れ味付けする。
3. 別の入れ物に片栗粉を入れ、水を少々加えて溶いておく。
4. フライパンに油を入れ温めた後、塩を加え、しいたけ、冬瓜をよく炒める。
5. 4のフライパンにコップ2杯ぐらいの水を加え、沸いたら鍋へ移す。
6. 5の鍋に4人分になる水を加え、中火にかける。
7. 冬瓜が透明になったら、鶏肉を入れ、Bの調味料を加え、3で準備した片栗粉を加えスプーンで一定方向に少し回して出来上がりです。


暑い時は冬瓜スープが効きます

Posted at 2010年09月05日 09時19分20秒  /  コメント( 0 )

腸粉って腸の粉?(よろずのフロク)

当店が豚肉腸粉(ちょうふん)を通常のメニューにラインナップしてから予想以上の人気にびっくりしています。店頭や店内の写真に、多くのお客様が興味津々。広東の代表的点心のひとつ、腸粉が少しづつ多くの人に知られているのがとても嬉しいです。

さて、この腸粉。なぜ腸粉というかご紹介します。腸粉は通常のお米(もち米ではありません)を粉砕して水に溶かし、薄く伸ばして蒸して作ります。その際、その薄く伸ばしたものを寄せ集めるのに、いくつかの形があります。写真のようにくるくる丸める形がその一つで、それが“腸”に似ていることから腸粉と名付けられました。“粉”という字はお米が原料という意味です。こうした丸めた形以外には、折り畳んだものや単純に寄せ集めたものがあります。その腸粉の中に、海老を入れれば海老腸粉、豚肉を入れれば豚肉腸粉です。腸粉とは言うものの、内臓とは関係ありませんので、内臓が苦手な方も安心してご注文ください。


腸の形に作るとこんな感じ

Posted at 2010年09月04日 07時25分56秒  /  コメント( 0 )

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