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よろずのフロク 料理編

なぜ餃子の餡の定番はキャベツや白菜か? (粥菜坊パパのフロク)

『なぜ、餃子の餡といえば、なぜ、キャベツや白菜が定番なのでしょうか?』

中国の北の地方ではお米がなかなか育たず、昔から小麦粉を使った食が発達してきました。その一つが餃子で、中国の中でも北のほうがポピュラーです。これは、餃子の餡とも関連していて、野菜がなかなか育たない北では、寒くても育つキャベツや白菜が主流になったと考えられます。日本の餃子の作り方は、戦時中満洲から持ち帰ったそうなので、キャベツや白菜が餡の定番になったのではないでしょうか(私が勝手にそう考えています)。さて、面白いもので、南の広州で育ったうちのかみさんは、キャベツや白菜は体に合わず(湿気を体内に溜める?)あまり食べるとおなかを壊しやすかったそうです。逆に、キャベツや白菜が苦手な分、餃子に使う野菜を限定する発想はなく、小さい頃から、市場に並ぶ多種多様な豊富な野菜を使っていろんな餃子を作ってきたそうです。これが、粥菜坊には、多くの種類の餃子がある秘密で、開店以来季節の餃子を含めると、30種近く作ってきました。


粥菜坊の餃子は色とりどりです。

もう秋ですね。先ずは例年通り、かぼちゃと豚肉の餃子を作ります。ちょっと、デザートっぽい面白い餃子なので、ぜひ食べにご来店下さい。
(粥菜坊パパのよろずのフロク

Posted at 2010年09月03日 07時43分51秒  /  コメント( 0 )

知られざるザーサイの姿 (よろずのフロク)

粥菜坊でも、独自の味付けをした“「いけてる!」ザーサイ”はなかなかのヒット作です。さて、ザーサイといえば誰でもご存じなのですが、意外とどんな姿か知らない人がほとんどです。ザーサイは野菜ですが、漬け物にしたものしか目にしないので、わからないのだと思います。漢字では、搾菜(広東語読みでザーチョイ)と書き、塩分を搾(しぼ)って造ることからこういうそうです。さて、見た目ですが、下の写真がそのザーサイで、持っている所よりも下の肥大した部分が食されています。ご参考まで。


ザーサイってこんな形です

Posted at 2010年09月01日 00時07分41秒  /  コメント( 0 )

柔らかいお肉の作り方(よろずのフロク)

「なんでこんなにお肉が柔らかいんですか?」とてもよく受ける質問です。粥菜坊は高級店ではないので、なんら高級なり特別なお肉を使っているわけではありません。ただ、粥菜坊ではお肉のブロックを筋を見て、何度もひっ繰り返しながら切っています。器械で切られたお肉は筋がどう入っていようと関係なく切られるので、どうしても食感は損なわれてしまいます。手間をおしまない、これがやっぱり料理には大切です。


お肉はブロックから筋を見ながら切っています

Posted at 2010年08月17日 08時21分31秒  /  コメント( 0 )

「OO嫌い」は思い込み?(よろずのフロク)

誰でも少なからず好き嫌いがあると思いますが、自分がそう思い込んでいるだけのこともあるようです。先日、ブロッコリーが全然だめで口に入れた途端にダメというお客様がいらっしゃいました。うちのかみさんが「食べさせてあげる」といって、ブロッコリーを料理し、それをお客様が食べてビックリ。「人生で初めてブロッコリーを食べました。美味しいですね」といって完食しました。彼女いわく、その人が苦手としている部分を調味料でやっつけてあげればよいそうです。中華料理でよく使うあるお酒をちょっと足すらしく、それがその人が受け付けない成分を中和するのでしょう。ちょっとビックリしました。そういえばと考えてみると、当店のブロッコリーだけは大丈夫というお客様は、ほかにもいらっしゃいます。セロリやにんじんなんかでも、粥菜坊の味付けだけは食べられるというお客様もいます。こうなると、調理ってマジックの一つですね。


ブロッコリーと海老の炒め

Posted at 2010年08月17日 08時20分24秒  /  コメント( 0 )

料理の“かき回す”は右回し?左回し?(よろずのフロク)

広東粥は生米から、何時間もかけて炊きます。焦げ付かないよう頻繁にかき回しますが、ひと口にかき回すといっても実は興味深いものがあります。うちのかみさんが言うには、下の写真のように時計と反対方向に回さなければだめだそうです。どうだめかというと、時計方向ではとろみが失せてしまい、水っぽいお粥になってしまうといいます。「えッ、まさか?」と思いませんか?だって真ん中から線対照ですから。でも、驚くことに実は線対照ではないんです。これは、地球には自転があるからで自然にできる渦と同じです。だから、間違った方向でかき回すと、料理の中で水分が分離して、うまく混じらないそうです。ある時、気功の先生も同じことを言っていたのでビックリしました。料理、気の流れ、地球の自転…??? 皆さんも、料理の際には回し方に注意してみて下さい。


回し方はこの方向で

Posted at 2010年08月17日 08時18分16秒  /  コメント( 0 )

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