メインメニュー
2010-08-17

柔らかいお肉の作り方...

「なんでこんなにお肉が柔らかいんですか?」とてもよく受ける質問です。粥菜坊は高級店ではないので、なんら高級なり特別なお肉を使っているわけではありません。ただ、粥菜坊ではお肉のブロックを筋を見て、何度もひっ繰り返しながら切っています。器械で切られたお肉は筋がどう入っていようと関係なく切られるので、どうしても食感は損なわれてしまいます。手間をおしまない、これがやっぱり料理には大切です。


お肉はブロックから筋を見ながら切っています

Posted at 2010年08月17日 08時21分31秒  /  コメント( 0 )

「OO嫌い」は思い込...

誰でも少なからず好き嫌いがあると思いますが、自分がそう思い込んでいるだけのこともあるようです。先日、ブロッコリーが全然だめで口に入れた途端にダメというお客様がいらっしゃいました。うちのかみさんが「食べさせてあげる」といって、ブロッコリーを料理し、それをお客様が食べてビックリ。「人生で初めてブロッコリーを食べました。美味しいですね」といって完食しました。彼女いわく、その人が苦手としている部分を調味料でやっつけてあげればよいそうです。中華料理でよく使うあるお酒をちょっと足すらしく、それがその人が受け付けない成分を中和するのでしょう。ちょっとビックリしました。そういえばと考えてみると、当店のブロッコリーだけは大丈夫というお客様は、ほかにもいらっしゃいます。セロリやにんじんなんかでも、粥菜坊の味付けだけは食べられるというお客様もいます。こうなると、調理ってマジックの一つですね。


ブロッコリーと海老の炒め

Posted at 2010年08月17日 08時20分24秒  /  コメント( 0 )

料理の“かき回す”は右...

広東粥は生米から、何時間もかけて炊きます。焦げ付かないよう頻繁にかき回しますが、ひと口にかき回すといっても実は興味深いものがあります。うちのかみさんが言うには、下の写真のように時計と反対方向に回さなければだめだそうです。どうだめかというと、時計方向ではとろみが失せてしまい、水っぽいお粥になってしまうといいます。「えッ、まさか?」と思いませんか?だって真ん中から線対照ですから。でも、驚くことに実は線対照ではないんです。これは、地球には自転があるからで自然にできる渦と同じです。だから、間違った方向でかき回すと、料理の中で水分が分離して、うまく混じらないそうです。ある時、気功の先生も同じことを言っていたのでビックリしました。料理、気の流れ、地球の自転…??? 皆さんも、料理の際には回し方に注意してみて下さい。


回し方はこの方向で

Posted at 2010年08月17日 08時18分16秒  /  コメント( 0 )