知床工房 酒と魚の四方山話
知床地魚伝承倶楽部
「地元知床の魚貝の調理や食に関する情報をお伝えするコーナーです。
「昔 母親が娘に地元の魚の調理方法を自ら伝授したように、よりおいしく郷土の魚の食べ方を書き留めようとしたのが始まりです。」
地酒伝承倶楽部
「人と自然の間に酒がある 味にこだわる店がある こだわり店長の独りごとをお伝えいたします。」
太古から酒に関する政があったように、人と自然との間に酒はいつも潤滑油のような文化がありました。それらを現代風に変えて生活文化の中から楽しくお伝えいたします。
知床生活日誌
「私どもが知床で生活する中で、より自然にふれて四季を感じながら体現したアウトドアライフを楽しくお伝えいたします。」
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知床工房 酒と魚の四方山話 知床地魚伝承倶楽部 「地元知床の魚貝の調理や食に関する情報をお伝えするコーナーです。 「昔 母親が娘に地元の魚の調理方法を自ら伝授したように、よりおいしく郷土の魚の食べ方を書き留めようとしたのが始まりです。」 地酒伝承倶楽部 「人と自然の間に酒がある 味にこだわる店がある こだわり店長の独りごとをお伝えいたします。」 太古から酒に関する政があったように、人と自然との間に酒はいつも潤滑油のような文化がありました。それらを現代風に変えて生活文化の中から楽しくお伝えいたします。 知床生活日誌 「私どもが知床で生活する中で、より自然にふれて四季を感じながら体現したアウトドアライフを楽しくお伝えいたします。」
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「知床工房がお届けする しれとこだより」
晩秋となり鮭の水揚げが終盤を迎え知床工房では本来の仕事のひとつである水産加工の中でも鮭の低温熟成塩・無添加いくらの醤油漬の製造の最後の仕上げであります。
鮭はなんといっても尻尾以外は捨てるところがない理想の魚であります。また知床の熊の大好物でもあり、よくこの時期に山の中の川べりに熊が出没して遡上してくる鮭を食します。出没という言い方は人間にとって身勝手な表現かもしれませんが、そんなことは意に関せずもくもくと好物の鮭を食べます。また鮭の内臓から食べるのも特徴です・
知床産の鮭は８月明けになると採れ始めます。多分日本一河川の数が多い知床で千島火山帯の山のミネラルが川をつたって海に流れ出し、その森のミネラルの臭覚につられて母なる川で産卵の為に遡上するのではないかとされています。その習性をみて魚網を通り道にかけます。鮭はその習性から「回帰魚」と呼ばれよく贈答品に使用され遠く離れた先様にまた当時のことを思い出してもらいながら鮭を食べてもらうという昔ながらの習慣だそうです。
知床の鮭は栄養豊富な海域で育っているため肉厚で身がしまっており、またたびたびその漁獲量が日本一になるくらい鮭のメッカなのです。
鮭がアイヌ語でカムイチェプ（神の魚）といわれる理由は、いろいろな理由があり冬場の貴重な栄養源・保存食として、また当時の生活文化の中に鮭の皮などが靴などの物資に転用されていたことも上げられます。
昔の人たちにとって鮭はかけがえのないものだったのでしょう。
ここで多様な料理をご紹介いたします。
顔の先っぽは「氷頭」ひずと呼ばれる酢の物で食べます。酢につけることによってこりこり感がやわらかくなって食べやすくなります。鍋物に入れるときは目、尻尾、中骨などの部分を使用いたします。とくに冬場は味噌味と魚のエキスがあいなって冷えた身体を温めてくれます。また中骨は蒸し焼きをしてほぐし身としておにぎりや酒の肴としても楽しめます。
背中のほうは柵取りして刺身用で一度冷凍いたします。「ルイベ刺身」という表現はアイヌ語で「ル＝溶ける」「イベ＝食べ物」つまり一度冷凍したものを半解凍で刺身で食べることをさします。鮭は冷凍することによって殺菌効果にもなります。またハラスの部分は塩をふって数時間おいて塩を浸透させてから焼き魚として食べることをお奨めいたします。
http://shiretokokoubo.com/cgi-shopbuilder2/shop/1201.html
また、輪切りのバターステーキ、ムニエル、天麩羅、中華料理などにも使われ素材の良さを表現できる素晴らしい食べ物です。
現在私どもで行っている鮭の加工はオスの大型鮭めじか「こんもり背中が丸く、脂がのっているため銀のうろこが剥がれ落ちて黒光りしています。当然のごとくこんもりしている分だけ目が近くなっていて、尻尾も太いのが特徴です。」を
低温熟成塩仕込み「知床伝承手返し」という製法で作っております。
知床産でかつ半島よりの大型のめじかの「オス」を塩蔵して切身などの加工をし真空包装かけもので、一度だけしか急速冷凍をかけておりません。
すべて自分の手で１尾、１尾確認しながら製品づくりをしております。浜から直接指定した大きさの雄めじか鮭を買ってからが私たちの仕事で、内臓をとって表面と中腹に塩を均等にあてて一度目の塩蔵をいたします。その後きれいに水洗いで流して今度は新しい塩を尻尾から頭にかけてすりこんでいきます。うろこがとれるぐらいすりこみます。その後重しをかけて低温保存いたします。また再度同じ工程を繰り返してから切身加工処理して真空包装をかけます。
この工程を「知床伝承手返し」と評し他の鮭と区分けをいたしました。
これらの過程で鮭本来の味が水分を減らすことで引出され、また凝縮された味わいは鮭の脂ののった味となり焼き上がりの深みとなって表現されます。
加工場の鮭は「箱切り」という塩の漬け方で鮭をさばいてすぐに塩をあてて急速冷凍をかけますので同じ重さの製品でも生の鮭そのものに私どもの鮭とは大きさが２０％も違いがでてくるのです。
「純粋知床産鮭児（ケイジ）急速冷凍生」
鮭児(ケイジ）とはアムール川本籍のサケで11月上旬から中旬にかけて主に知床から網走付近でとれる脂ののった若いシロザケ 。唯一の鑑別点は、腹を開けて胃袋の下側についている幽門垂の数で、2０0近くあればケイジ とするが素人は確認不可能。
また脂肪比率が通常2〜15％程度の銀毛シロザケより極めて高く２０％〜３０％
ちなみに２００６年度 斜里町における斜里第一漁業協同組合とウトロ漁業協同組合の２つの漁協の１年間のシロサケの合計水揚げ数は約８５０万匹でそのうちケイジの水揚げ量は４８０匹と極めて少なくその比率は１万本〜２万本に１本という希少価値であります。漁期日数で割り返すと１日あたり平均５〜１０本の水揚げということになります。
お申し込みいただいた「ケイジ」はご予約順に直接買い付けいたします。そのときに３枚おろし、刺身用の柵取りなど調理希望がありましたらお知らせください。真空包装をして風味を閉じ込めて発送いたします。（内臓の分だけ量目が少なくなります。）
ケイジ一口メモ
全身に栄養たっぷり
鮭児は卵巣、精巣が未成熟でありその為、魚体全身に脂がのっております。つまり筋子も白子もみえない。しかし型が大きくなると細い筋子、白子などが確認されます。
小ぶりだけどおいしい。
ケイジは２ｋｇ台が中心でまれに３ｋｇ台もあります。
ますのすけ、トキシラズと違うのは、体が大きくなるほど脂があっておいしいとは異なり
小ぶりでも脂がのっているのが特徴です。色はピンク色でかつ繊細な舌ざわりのため、ルイベ刺身で食べると口の中でとろけるようです。
鮭児タグによる認証
斜里町は斜里第一漁業協同組合とウトロ漁業協同組合の２つの漁協から出荷されたものが荷受、セリ、買受人のきびしいチェックのもとで各組合の認証タグがつけられております。
半身加工の場合はタックが片方しかつけられませんのでご了承ください。
ケイジのおいしい食べ方
ケイジの発送は丸ごと一本、または３枚おろしどちらも承っておりますが、小分けして召し上がるのなら３枚おろしをお奨めいたします。（内蔵の分だけ量目が少なくなります。）また刺身用にさばいてほしいとご要望があれば無料で作成いたします。ただしせっかくの希少価値のケイジですのでできるだけ原形を残した形で発送いたします。また採れたてをすぐに加工してから真空冷凍をかけるのと、真空冷凍をかけてから到着後、調理してまた凍結かけてしまうのは鮮度も食味も落ちる原因となりますので気をつけて扱ってください。理想は必要な分だけ解凍して調理することです。
解凍はゆっくりが基本です。半解凍のうちに切り身にしたり刺身用に柵取りしたりすると、身くずれをおこすことなく調理できます。塩ふり焼きにする場合は塩をふりかけてから数時間浸透させてから焼くと、より旨味成分がでておいしく召し上がれます。
知床旬鮮秘境倶楽部のご案内
平成１９年７月２５日朝日新聞朝刊掲載予定の
知床旬鮮秘境倶楽部の詳細をお伝えいたします。
知床旬鮮秘境倶楽部のご案内http://shiretokokoubo.com/tyokusoubin/index.html#club
知床旬鮮秘境倶楽部とは
一年に３回だけ純粋知床産の地魚をお届けする純粋知床産地魚のファン倶楽部です。
秘境の美味しい地魚を！！
旬の魚を食べることは健康にもつながります。
知床旬鮮秘境倶楽部とは
☆ 年３回の頒布会方式の純粋知床産の地魚と貝の直送便です。
☆ ご入会いただくと知床の季節の情景をお伝えするとともに今回発送予定の魚の説明と調理方法、様々な料理方法をお伝えいたします。
☆ 発送直前になったら再度連絡をして到着日などの確認や様々なご質問にお応えして、よりおいしく召し上がっていただくことを協働でおこないます。
この倶楽部はより深く、より長く、より多く人に知床の地魚を
愛していただくためにスタートいたしました。
コースは２タイプで年間３回のお届け
５月と９月と１１月の３回発送いたします。
事前にその季節の知床の情景と今回お届けするお魚などの説明をしたものをご連絡いたします。
調理希望の場合は弊社で調理してお届けいたします。
前浜コース １コース
年間３回×６０００円税込み＝１８０００円税込み
９月発送予定の地魚たち
純粋知床産宗八かれい旨味干し
純粋知床産からふとますの低温熟成塩仕込み切り身
純粋知床産大型開きほっけ
純粋知床産黒がれいの味噌漬け
純粋知床産するめいかの旨味干し
純粋知床産さくらますルイベ刺身
予定した魚貝類は漁の関係で中身が変わることがありますが
同等のものを詰め合わせて発送いたします。
秘境コース １コース
年間３回×９０００円税込み＝２７０００円税込み
その季節にしか採れない限定の地魚を中心にご紹介いたします。
事前にその季節の知床の情景と今回お届けするお魚などの説明をしたものをご連絡いたします。
調理希望の場合は弊社で調理してお届けいたします。
９月発送予定の地魚たち
年間で漁期が２週間しかない「幻のもずく」の酢の物
知床の高級魚「きんきの旨味干し」
純粋知床産さくらます姿旨味干し
純粋知床産無添加いくらの醤油漬け
純粋知床産さめがれいむき身の旨味干し
純粋知床産活ゆでたこ足刺身用
純粋知床産鮭ときしらず味噌漬け
予定した魚貝類は漁の関係で中身が変わることがありますが
同等のものを詰め合わせて発送いたします。
お申込みお問合せは電話・ファックス・メール
ホームページ上と４つの方法があります。
電話は ０１５２−２３−２１３３
ファックスは ０１５２−２３−１６２０
メールはinfo@shiretokokoubo.com
ホームページ上は
http://shiretokokoubo.com/mail/index.html ご連絡お待ちしております
地魚伝承倶楽部の皆さまへ
現代社会はあらゆる意味で「災」という事態がおき、それらは、直接的に又は間接的に私たちに影響を及ぼします。
台風や地震、猛暑と自然が猛威をふるい、今まで築き上げた文明の利器をあざわらうかのように破壊もしくは窮地に追い込み、また殺伐とした社会は何の罪のない隣人や身内にまで命を奪おうとしているありさまです。
「食」に関することでも、偽証表示や管理体制の不備は不安の一途をたどるばかりかさらに不景気と将来不安によって消費が落ち込み、それに輪をかけて価格が下がっていく中での出来事でありました。
「健康志向」が高まりつつある中で「食」に対する信用不安もまた増えつつあります。
消費者の立場から、食の出所とその経過の情報がはっきりとしているものが、「安心」につながるわけですが、思うようにならないことも多々あります。
地元しれとこの街で地魚伝承倶楽部をスタートしてはや１００人の登録になりました。売り場でお話を聞くと、斜里で獲れている魚を以外にもご存知なく、またその調理方法も当然のごとく知らないお客様が多かったように思います。魚は基本的には「焼く」「刺身」「蒸す」「煮る」「炒める」「揚げる」などなどと多彩であります。
個人の好みはそれぞれ違いますが、その魚にあった調理方法で魚をさばきながら、お伝えすることはできます。ぜひ お魚を見に来て、お魚のことをお聞きください。
地元の魚を調理することは、地元の「旬」を楽しむことにもなります。またこんなに魚の種類の多い浜もそうあるわけではありません。
札幌のスーパーや、地方都市のスーパーの魚売り場や魚の惣菜売り場を見る機会があります。
たしかに魚の種類は多いのですが、表示の義務が厳しくなるにつれ、いかに輸入物の魚が占めているかということに気がつきます。その消費量の半数以上が天然ではなく日本市場向けに養殖でつくられた魚なのです。その魚の餌も「食味優先の科学肥料」と聞いております。
お客様の支持も高くまた国産よりも安定していて安く、第三国でつくられた電気製品と同じ感覚なのです。
その中で今後は「天然もの」への安全指向がさらに高まるのではないかと思います。
純粋知床産朝採れ地魚直送便のお奨め
一度新鮮なしれとこの朝採れの魚貝直送便を試してみませんか。最初何度かメール交換をして着日を指定して始めてみましょう。具体的に扱ってこそ初めて具体的な楽しみがわかると思います。
知床朝採れ魚貝の直送便の詳しい説明は ここをクリック
http://www.shiretokokoubo.com/tyokusoubin/index.html
地酒伝承倶楽部
しぼりたて「新酒」と熟成「古酒」のお話・パート１
小さな蔵元の日本酒づくりは、寒造りといわれ十月頃から精米を始めて、蔵の中で麹菌と酵母の絶妙な平行復醗酵により、世界に冠たる伝統の酒が造られるのです。固形質のお米が見事にアルコールを含んだ液体に変わっていきます。約１か月のもろみ期間を過ぎて、最後に圧搾り機械でしぼられ、酒と粕に分かれて、殺菌処理をした後、いよいよ瓶詰めされていきます。この間、一定期間の熟成がされるわけですが、その時に飲むと「新酒ばな」という香気を漂わせます。一見、炭酸を含んでいるかのようなバチバチとした爽快な飲み口が特徴で、そののど越しも固さが感じられ、刺激的なものが多く見受けられます。人間の体にたとえると、まだ二十歳前の伸び盛りで、ピョンピョン飛び跳ねているような感じです。どちらかというと冷やして飲んだほうが、飲み口が爽快な分だけ自然に楽しめるでしょう。また開栓後、長期間おいておくと品質が変化しやすい為、大量に嗜む酒徒でない方は、７２０ｍｌか３００ｍｌの小瓶をお奨めいたします。最近では蔵元の冷蔵施設が整い２年、３年と寝かせた純米酒や吟醸酒が目に付くようになりました。日本酒のヴィンテージファン（年度ごとに酒を集めたり、嗜む）も少しずつですが年々増えています。高品質なお酒は貯蔵中に芳香がしっかりと落ち着くものが多く、熟成された味わいは喉越しのまろやかさも相成って、実に優雅です。
おすすめ熟成清酒
麒麟山 ３年熟成吟醸 「紅葉」 １．８Ｌ ６３００円 ７２０ＭＬ ３１５０円
http://shiretokokoubo.com/cgi-shopbuilder2/shop/30-33-1.html
知床生活日誌
春の刺し網漁にかかる魚で見逃せない逸品です。
ゼラチン質がたまらない、さめがれいの煮つけと至宝の酒「田酒」
きんきの刺し網漁にかかってくる深海のかれいで、まず風貌をお伝えしますと海底に潜んでいることが、はっきり裏付けできるように、海底の泥が上部側にこびりついております。またそれを取り除くと「ワニの背中」のようなとげとげしい皮があり、まさに鎧のようになっております。そして鋭い歯はかなりな獰猛な性格を感じ、その全体の姿はまさにころん、ころんという表現がぴったりの肥満体質なのです。
まず頭を切り取り、グロテスクな皮を剥き始めます。コツがわからないと素人ではなかなか剥けません。刺身にもできますが、あまりの脂のきつさに、氷水で脂抜きをして少し身を引き締めてからでなければ、お腹を痛めてしまうくらいです。やはり食するには煮つけが一番であり、このゼラチン質のような脂身がたまりません。
「ばばかれい」と「めんめ」と並ぶ北海道の三大煮魚のひとつと自負しており、この食感は斜里に訪れた客人すべてが堪能していただき、記憶に残る煮魚と云ってくださいます。今は高級なむきがれいとして出回っておりますが、昔は網にかかるやっかいものとして値のないものだったそうです。私共ではこの旬なエキスを封じ込めるために、皮剥きをするとすぐに真空パック包装して旨みを封印いたします。冬場に流氷が訪れて海が閉ざされても、取れたての美味を味わいたいという気持ちの表れなのかもしれません。スーパーの鮮魚売り場でもなかなかお目にかかれない、知る人ぞ知る、知らない人はまったく知らない逸品なのです。
この煮つけかれいに合うお酒は、青森県の「田酒」をお奨めいたします。これまた入手が極めて困難なお酒なのでありますが、ぬるめの燗酒にして飲むとお酒に抱かれているという感すら漂うまろやかさです。お米の旨みを十分に引き出した田舎酒といえるでしょう。この煮つけかれいに「田酒」の取り合わせ、まさに至高の瞬間といえるでしょう。
さめがれいの詳細はここをクリック
http://shiretokokoubo.com/cgi-shopbuilder2/shop/1303.html
鮭は素晴らしい アイヌ語でカムイチェプそれは神の魚の意
鮭は素晴らしい アイヌ語でカムイチェプそれは神の魚の意「知床工房がお届けする しれとこだより」
晩秋となり鮭の水揚げが終盤を迎え知床工房では本来の仕事のひとつである水産加工の中でも鮭の低温熟成塩・無添加いくらの醤油漬の製造の最後の仕上げであります。
鮭はなんといっても尻尾以外は捨てるところがない理想の魚であります。また知床の熊の大好物でもあり、よくこの時期に山の中の川べりに熊が出没して遡上してくる鮭を食します。出没という言い方は人間にとって身勝手な表現かもしれませんが、そんなことは意に関せずもくもくと好物の鮭を食べます。また鮭の内臓から食べるのも特徴です・
知床産の鮭は８月明けになると採れ始めます。多分日本一河川の数が多い知床で千島火山帯の山のミネラルが川をつたって海に流れ出し、その森のミネラルの臭覚につられて母なる川で産卵の為に遡上するのではないかとされています。その習性をみて魚網を通り道にかけます。鮭はその習性から「回帰魚」と呼ばれよく贈答品に使用され遠く離れた先様にまた当時のことを思い出してもらいながら鮭を食べてもらうという昔ながらの習慣だそうです。
知床の鮭は栄養豊富な海域で育っているため肉厚で身がしまっており、またたびたびその漁獲量が日本一になるくらい鮭のメッカなのです。
鮭がアイヌ語でカムイチェプ（神の魚）といわれる理由は、いろいろな理由があり冬場の貴重な栄養源・保存食として、また当時の生活文化の中に鮭の皮などが靴などの物資に転用されていたことも上げられます。
昔の人たちにとって鮭はかけがえのないものだったのでしょう。
ここで多様な料理をご紹介いたします。
顔の先っぽは「氷頭」ひずと呼ばれる酢の物で食べます。酢につけることによってこりこり感がやわらかくなって食べやすくなります。鍋物に入れるときは目、尻尾、中骨などの部分を使用いたします。とくに冬場は味噌味と魚のエキスがあいなって冷えた身体を温めてくれます。また中骨は蒸し焼きをしてほぐし身としておにぎりや酒の肴としても楽しめます。
背中のほうは柵取りして刺身用で一度冷凍いたします。「ルイベ刺身」という表現はアイヌ語で「ル＝溶ける」「イベ＝食べ物」つまり一度冷凍したものを半解凍で刺身で食べることをさします。鮭は冷凍することによって殺菌効果にもなります。またハラスの部分は塩をふって数時間おいて塩を浸透させてから焼き魚として食べることをお奨めいたします。
http://shiretokokoubo.com/cgi-shopbuilder2/shop/1201.html
また、輪切りのバターステーキ、ムニエル、天麩羅、中華料理などにも使われ素材の良さを表現できる素晴らしい食べ物です。
現在私どもで行っている鮭の加工はオスの大型鮭めじか「こんもり背中が丸く、脂がのっているため銀のうろこが剥がれ落ちて黒光りしています。当然のごとくこんもりしている分だけ目が近くなっていて、尻尾も太いのが特徴です。」を
低温熟成塩仕込み「知床伝承手返し」という製法で作っております。
知床産でかつ半島よりの大型のめじかの「オス」を塩蔵して切身などの加工をし真空包装かけもので、一度だけしか急速冷凍をかけておりません。
すべて自分の手で１尾、１尾確認しながら製品づくりをしております。浜から直接指定した大きさの雄めじか鮭を買ってからが私たちの仕事で、内臓をとって表面と中腹に塩を均等にあてて一度目の塩蔵をいたします。その後きれいに水洗いで流して今度は新しい塩を尻尾から頭にかけてすりこんでいきます。うろこがとれるぐらいすりこみます。その後重しをかけて低温保存いたします。また再度同じ工程を繰り返してから切身加工処理して真空包装をかけます。
この工程を「知床伝承手返し」と評し他の鮭と区分けをいたしました。
これらの過程で鮭本来の味が水分を減らすことで引出され、また凝縮された味わいは鮭の脂ののった味となり焼き上がりの深みとなって表現されます。
加工場の鮭は「箱切り」という塩の漬け方で鮭をさばいてすぐに塩をあてて急速冷凍をかけますので同じ重さの製品でも生の鮭そのものに私どもの鮭とは大きさが２０％も違いがでてくるのです。
「純粋知床産鮭児（ケイジ）急速冷凍生」
鮭児(ケイジ）とはアムール川本籍のサケで11月上旬から中旬にかけて主に知床から網走付近でとれる脂ののった若いシロザケ 。唯一の鑑別点は、腹を開けて胃袋の下側についている幽門垂の数で、2０0近くあればケイジ とするが素人は確認不可能。
また脂肪比率が通常2〜15％程度の銀毛シロザケより極めて高く２０％〜３０％
ちなみに２００６年度 斜里町における斜里第一漁業協同組合とウトロ漁業協同組合の２つの漁協の１年間のシロサケの合計水揚げ数は約８５０万匹でそのうちケイジの水揚げ量は４８０匹と極めて少なくその比率は１万本〜２万本に１本という希少価値であります。漁期日数で割り返すと１日あたり平均５〜１０本の水揚げということになります。
お申し込みいただいた「ケイジ」はご予約順に直接買い付けいたします。そのときに３枚おろし、刺身用の柵取りなど調理希望がありましたらお知らせください。真空包装をして風味を閉じ込めて発送いたします。（内臓の分だけ量目が少なくなります。）
ケイジ一口メモ
全身に栄養たっぷり
鮭児は卵巣、精巣が未成熟でありその為、魚体全身に脂がのっております。つまり筋子も白子もみえない。しかし型が大きくなると細い筋子、白子などが確認されます。
小ぶりだけどおいしい。
ケイジは２ｋｇ台が中心でまれに３ｋｇ台もあります。
ますのすけ、トキシラズと違うのは、体が大きくなるほど脂があっておいしいとは異なり
小ぶりでも脂がのっているのが特徴です。色はピンク色でかつ繊細な舌ざわりのため、ルイベ刺身で食べると口の中でとろけるようです。
鮭児タグによる認証
斜里町は斜里第一漁業協同組合とウトロ漁業協同組合の２つの漁協から出荷されたものが荷受、セリ、買受人のきびしいチェックのもとで各組合の認証タグがつけられております。
半身加工の場合はタックが片方しかつけられませんのでご了承ください。
ケイジのおいしい食べ方
ケイジの発送は丸ごと一本、または３枚おろしどちらも承っておりますが、小分けして召し上がるのなら３枚おろしをお奨めいたします。（内蔵の分だけ量目が少なくなります。）また刺身用にさばいてほしいとご要望があれば無料で作成いたします。ただしせっかくの希少価値のケイジですのでできるだけ原形を残した形で発送いたします。また採れたてをすぐに加工してから真空冷凍をかけるのと、真空冷凍をかけてから到着後、調理してまた凍結かけてしまうのは鮮度も食味も落ちる原因となりますので気をつけて扱ってください。理想は必要な分だけ解凍して調理することです。
解凍はゆっくりが基本です。半解凍のうちに切り身にしたり刺身用に柵取りしたりすると、身くずれをおこすことなく調理できます。塩ふり焼きにする場合は塩をふりかけてから数時間浸透させてから焼くと、より旨味成分がでておいしく召し上がれます。
Posted at 2007年11月17日 18時53分59秒 / コメント( 0 ) / トラックバック( 3 )
知床旬鮮秘境倶楽部のご案内
知床旬鮮秘境倶楽部のご案内
平成１９年７月２５日朝日新聞朝刊掲載予定の
知床旬鮮秘境倶楽部の詳細をお伝えいたします。
知床旬鮮秘境倶楽部のご案内http://shiretokokoubo.com/tyokusoubin/index.html#club
知床旬鮮秘境倶楽部とは
一年に３回だけ純粋知床産の地魚をお届けする純粋知床産地魚のファン倶楽部です。
秘境の美味しい地魚を！！
旬の魚を食べることは健康にもつながります。
知床旬鮮秘境倶楽部とは
☆ 年３回の頒布会方式の純粋知床産の地魚と貝の直送便です。
☆ ご入会いただくと知床の季節の情景をお伝えするとともに今回発送予定の魚の説明と調理方法、様々な料理方法をお伝えいたします。
☆ 発送直前になったら再度連絡をして到着日などの確認や様々なご質問にお応えして、よりおいしく召し上がっていただくことを協働でおこないます。
この倶楽部はより深く、より長く、より多く人に知床の地魚を
愛していただくためにスタートいたしました。
コースは２タイプで年間３回のお届け
５月と９月と１１月の３回発送いたします。
事前にその季節の知床の情景と今回お届けするお魚などの説明をしたものをご連絡いたします。
調理希望の場合は弊社で調理してお届けいたします。
前浜コース １コース
年間３回×６０００円税込み＝１８０００円税込み
９月発送予定の地魚たち
純粋知床産宗八かれい旨味干し
純粋知床産からふとますの低温熟成塩仕込み切り身
純粋知床産大型開きほっけ
純粋知床産黒がれいの味噌漬け
純粋知床産するめいかの旨味干し
純粋知床産さくらますルイベ刺身
予定した魚貝類は漁の関係で中身が変わることがありますが
同等のものを詰め合わせて発送いたします。
秘境コース １コース
年間３回×９０００円税込み＝２７０００円税込み
その季節にしか採れない限定の地魚を中心にご紹介いたします。
事前にその季節の知床の情景と今回お届けするお魚などの説明をしたものをご連絡いたします。
調理希望の場合は弊社で調理してお届けいたします。
９月発送予定の地魚たち
年間で漁期が２週間しかない「幻のもずく」の酢の物
知床の高級魚「きんきの旨味干し」
純粋知床産さくらます姿旨味干し
純粋知床産無添加いくらの醤油漬け
純粋知床産さめがれいむき身の旨味干し
純粋知床産活ゆでたこ足刺身用
純粋知床産鮭ときしらず味噌漬け
予定した魚貝類は漁の関係で中身が変わることがありますが
同等のものを詰め合わせて発送いたします。
お申込みお問合せは電話・ファックス・メール
ホームページ上と４つの方法があります。
電話は ０１５２−２３−２１３３
ファックスは ０１５２−２３−１６２０
メールはinfo@shiretokokoubo.com
ホームページ上は
http://shiretokokoubo.com/mail/index.html ご連絡お待ちしております
Posted at 2007年07月20日 18時04分15秒 / コメント( 0 ) / トラックバック( 0 )
「しれとこ朝採れ魚貝の直送便がおすすめです。」
地魚伝承倶楽部の皆さまへ 現代社会はあらゆる意味で「災」という事態がおき、それらは、直接的に又は間接的に私たちに影響を及ぼします。
台風や地震、猛暑と自然が猛威をふるい、今まで築き上げた文明の利器をあざわらうかのように破壊もしくは窮地に追い込み、また殺伐とした社会は何の罪のない隣人や身内にまで命を奪おうとしているありさまです。
「食」に関することでも、偽証表示や管理体制の不備は不安の一途をたどるばかりかさらに不景気と将来不安によって消費が落ち込み、それに輪をかけて価格が下がっていく中での出来事でありました。
「健康志向」が高まりつつある中で「食」に対する信用不安もまた増えつつあります。
消費者の立場から、食の出所とその経過の情報がはっきりとしているものが、「安心」につながるわけですが、思うようにならないことも多々あります。
地元しれとこの街で地魚伝承倶楽部をスタートしてはや１００人の登録になりました。売り場でお話を聞くと、斜里で獲れている魚を以外にもご存知なく、またその調理方法も当然のごとく知らないお客様が多かったように思います。魚は基本的には「焼く」「刺身」「蒸す」「煮る」「炒める」「揚げる」などなどと多彩であります。
個人の好みはそれぞれ違いますが、その魚にあった調理方法で魚をさばきながら、お伝えすることはできます。ぜひ お魚を見に来て、お魚のことをお聞きください。
地元の魚を調理することは、地元の「旬」を楽しむことにもなります。またこんなに魚の種類の多い浜もそうあるわけではありません。
札幌のスーパーや、地方都市のスーパーの魚売り場や魚の惣菜売り場を見る機会があります。
たしかに魚の種類は多いのですが、表示の義務が厳しくなるにつれ、いかに輸入物の魚が占めているかということに気がつきます。その消費量の半数以上が天然ではなく日本市場向けに養殖でつくられた魚なのです。その魚の餌も「食味優先の科学肥料」と聞いております。
お客様の支持も高くまた国産よりも安定していて安く、第三国でつくられた電気製品と同じ感覚なのです。
その中で今後は「天然もの」への安全指向がさらに高まるのではないかと思います。
純粋知床産朝採れ地魚直送便のお奨め
一度新鮮なしれとこの朝採れの魚貝直送便を試してみませんか。最初何度かメール交換をして着日を指定して始めてみましょう。具体的に扱ってこそ初めて具体的な楽しみがわかると思います。
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地酒伝承倶楽部
しぼりたて「新酒」と熟成「古酒」のお話・パート１
小さな蔵元の日本酒づくりは、寒造りといわれ十月頃から精米を始めて、蔵の中で麹菌と酵母の絶妙な平行復醗酵により、世界に冠たる伝統の酒が造られるのです。固形質のお米が見事にアルコールを含んだ液体に変わっていきます。約１か月のもろみ期間を過ぎて、最後に圧搾り機械でしぼられ、酒と粕に分かれて、殺菌処理をした後、いよいよ瓶詰めされていきます。この間、一定期間の熟成がされるわけですが、その時に飲むと「新酒ばな」という香気を漂わせます。一見、炭酸を含んでいるかのようなバチバチとした爽快な飲み口が特徴で、そののど越しも固さが感じられ、刺激的なものが多く見受けられます。人間の体にたとえると、まだ二十歳前の伸び盛りで、ピョンピョン飛び跳ねているような感じです。どちらかというと冷やして飲んだほうが、飲み口が爽快な分だけ自然に楽しめるでしょう。また開栓後、長期間おいておくと品質が変化しやすい為、大量に嗜む酒徒でない方は、７２０ｍｌか３００ｍｌの小瓶をお奨めいたします。最近では蔵元の冷蔵施設が整い２年、３年と寝かせた純米酒や吟醸酒が目に付くようになりました。日本酒のヴィンテージファン（年度ごとに酒を集めたり、嗜む）も少しずつですが年々増えています。高品質なお酒は貯蔵中に芳香がしっかりと落ち着くものが多く、熟成された味わいは喉越しのまろやかさも相成って、実に優雅です。
おすすめ熟成清酒
麒麟山 ３年熟成吟醸 「紅葉」 １．８Ｌ ６３００円 ７２０ＭＬ ３１５０円
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知床生活日誌
春の刺し網漁にかかる魚で見逃せない逸品です。
ゼラチン質がたまらない、さめがれいの煮つけと至宝の酒「田酒」
きんきの刺し網漁にかかってくる深海のかれいで、まず風貌をお伝えしますと海底に潜んでいることが、はっきり裏付けできるように、海底の泥が上部側にこびりついております。またそれを取り除くと「ワニの背中」のようなとげとげしい皮があり、まさに鎧のようになっております。そして鋭い歯はかなりな獰猛な性格を感じ、その全体の姿はまさにころん、ころんという表現がぴったりの肥満体質なのです。
まず頭を切り取り、グロテスクな皮を剥き始めます。コツがわからないと素人ではなかなか剥けません。刺身にもできますが、あまりの脂のきつさに、氷水で脂抜きをして少し身を引き締めてからでなければ、お腹を痛めてしまうくらいです。やはり食するには煮つけが一番であり、このゼラチン質のような脂身がたまりません。
「ばばかれい」と「めんめ」と並ぶ北海道の三大煮魚のひとつと自負しており、この食感は斜里に訪れた客人すべてが堪能していただき、記憶に残る煮魚と云ってくださいます。今は高級なむきがれいとして出回っておりますが、昔は網にかかるやっかいものとして値のないものだったそうです。私共ではこの旬なエキスを封じ込めるために、皮剥きをするとすぐに真空パック包装して旨みを封印いたします。冬場に流氷が訪れて海が閉ざされても、取れたての美味を味わいたいという気持ちの表れなのかもしれません。スーパーの鮮魚売り場でもなかなかお目にかかれない、知る人ぞ知る、知らない人はまったく知らない逸品なのです。
この煮つけかれいに合うお酒は、青森県の「田酒」をお奨めいたします。これまた入手が極めて困難なお酒なのでありますが、ぬるめの燗酒にして飲むとお酒に抱かれているという感すら漂うまろやかさです。お米の旨みを十分に引き出した田舎酒といえるでしょう。この煮つけかれいに「田酒」の取り合わせ、まさに至高の瞬間といえるでしょう。
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Posted at 2007年05月22日 19時17分54秒 / コメント( 1 ) / トラックバック( 0 )
